Ingrediënten voor 4 personen
ca. 1 kg Nieuw-Zeelandse hertenrugfilet of -vlees uit de bout
4 grote bladeren witte kool
zout, grof gemalen peper
10 schijven Zwartewoudham
4 takjes tijm
1/2 bos peterselie
250 g geschilde, gekookte kastanjes (bijv. vacuüm verpakt)
1 ei
100 ml room
2 sjalotten
4 EL olijfolie en
4 EL koude boter
200 ml rode port
1 EL rodewijnazijn
100 ml wildfond of bouillon
100 g blauwe bessen of vlierbessen
Bovendien: 8 houten spiesjes (tandenstokers) | | Bereiding
1. De bladeren van de kook halen. De bladeren 2-3 minuten in kokend zoutwater garen, in koud water laten schrikken en op een keukenhanddoek laten drogen. 100 g van de hertenlende afsnijden en in kleine stukjes snijden. Het grootste stuk hertenrug halveren, met peper bestrooien en elk stuk met 4 schijven ham omwikkelen. De rest van de ham in reepjes snijden en in een antikleefpan zonder vet bakken tot ze goudbruin en knapperig zijn. Hamreepjes op keukenpapier laten afdruppen.
2. De oven op 200°C (180°C circulatielucht) voorverwarmen. De kruiden wassen, droog schudden en de blaadjes aftrekken. De acht mooiste kastanjes aan de kant leggen, de rest met het kleingesneden hertenvlees, ei, kruiden en room in een mengbeker pureren. De helft van de hamreepjes onder de puree mengen, kruiden met zout en peper. Sjalotten schillen en fijn snijden.
3. 2 EL kastanjevulling op elk koolblad leggen. De zijkanten van de koolbladeren naar het midden toevouwen en de bladeren strak oprollen. De roulades vastzetten met houten stokjes. 1 EL boter en 4 EL olijfolie in een ovenvaste antikleefpan verhitten. Koolroulades en hertenrug aan alle kanten kort bakken, dan 10-12 minuten in de oven garen.
4. De hertenrug en de roulades uit de oven nemen en op een bord laten rusten. Sjalottenblokjes in de lege pan doen, 2 minuten daarin laten bakken en met port en rodewijnazijn blussen. Wildfond bijgieten en met de helft inkoken. De hele kastanjes met 1 EL boter knapperig bruin bakken. De sauspan van het vuur nemen en de rest van de boter met een klopper onderroeren. Blauwe bessen bijvoegen en enkel nog verhitten, niet meer koken.
5. De hertenrug in schijven snijden en met de roulades en de saus op een bord schikken. Met de rest van de hamreepjes en de gebakken kastanjes garneren.
Hierbij past een topinamboer- of aardappelpuree.
Voedingswaarde per portie: 782 kcal, 3277 kJ, 44 g vet, 28 g koolhydraten, 64 g eiwit. |
