Ingrediënten voor 4 personen
Hertenrug:
ca. 1 kg Nieuw-Zeelandse hertenrug (8 ribben)
zout, bonte peper
boter of olie om te bakken
Paddenstoelenbuideltjes:
2 EL boter
1 teentje knoflook
1 middelgrote ui
200 g champignons
1 appel
2 EL spekblokjes
1 TL verse tijm
1/4 kop cognac
1 EL Dijonmosterd
1/2 EL wijnazijn
100 ml krachtige bouillon
1/2 kop room
8 vierkante schijven blader- of strudeldeeg
50 g gesmolten boter
Linzen:
1 kop linzen
1/2 kleine prei
1 stang selderij
1 wortel
1 EL boter
1 1/2 koppen bouillon
1 EL peterselie
zout, peper | | Bereiding
Voorbereiding:
Linzen onder water zetten, 1 uur laten weken. Hertenrug in zijn geheel voor 8 koteletten gereedmaken. Vleesresten in blokjes snijden, met zout en gekneusde bonte peperkorrels kruiden.
Ragout voor de paddenstoelenbuideltjes:
Blokjes hertenvlees in een pan in hete boter kort aanbraden zodat ze binnenin nog roze zijn. Uit de pan nemen en laten afkoelen. Knoflook in een kom kneuzen. Uien en paddenstoelen schoonmaken, in kleine blokjes snijden. Appel schillen, ontpitten en in ½ cm grote blokjes snijden. Spek en uien in het braadvet glazig bakken. Paddenstoelen, appel en tijm erbij voegen, goudgeel roosteren. Knoflook, cognac, mosterd en azijn toevoegen. Laten inkoken. Bouillon opgieten, laten opkoken tot de saus zich bindt. Room bijvoegen en de vloeistof volledig laten inkoken. Saus op smaak brengen en laten afkoelen. De gebakken hertenblokjes erbij voegen, op een koude plaats zetten.
Linzen:
Groenten wassen, schoonmaken, in fijne blokjes snijden en in boter bakken. Uitgedrupte linzen toevoegen, bouillon opgieten en met gesloten deksel 15-20 minuten laten koken tot de linzen zacht zijn. Peterselie onder roeren. Zout en peper toevoegen aan de linzen.
Hertenrug:
Hertenrug in boter of olie op hevig vuur aanbraden. Op 180°C in de oven ongeveer 18 minuten laten bakken. Uit de oven nemen en warm houden.
Paddenstoelenbuideltjes:
Blader- of strudeldeeg met een beetje boter bestrijken. Met ragout vullen en er decoratieve deegbuideltjes van maken. De randen samenvouwen en goed vastdrukken. Met de rest van de boter bestrijken. Op een met bakpapier bekleed bakblik zetten en in de oven bij 200°C in ca. 10 minuten goudbruin bakken.
Serveertip:
Hertenrug in aparte koteletten snijden. Per persoon 1 of 2 koteletten op een linzenbedje leggen en de paddenstoelenbuideltjes ernaast schikken. |
