Ingrediënten voor 4 personen
Hertensteak en saus:
4 Nieuw-Zeelandse hertensteaks uit de bout of lende (180 g per stuk)
4 sjalotten
2 teentjes knoflook
4 kleine takjes rozemarijn
3 EL olijfolie
40 g koude blokjes boter
zout, zwarte peper
2 EL balsamico-azijn
100 ml marsala of rode wijn
100 ml vleesbouillon of krachtige bouillon
Paddenstoelenravioli:
4 sjalotten
2 teentjes knoflook
4 EL olijfolie
1/2 TL verse tijm
1/2 EL gehakte, gemengde paddenstoelen
1 eiwit, 1 eigeel
1/2 TL eekhoorntjesbroodpoeder
8 blaadjes wontondeeg of raviolideeg
zout, olijfolie
Aardappelkoekjes:
4 middelgrote aardappelen
50 g boter
1-2 TL truffelolie
1/2 TL zout, peper
1 snuifje muskaat
2 eieren
olie om te bakken | | Bereiding
Voorbereiding:
Hertensteaks in een gelijkmatige vorm snijden. De vleesrestjes (ongeveer 100 g) koud wegzetten. Voor de saus sjalotten en knoflook schillen, in fijne blokjes snijden. De rozemarijn fijn hakken. Aan de kant zetten.
Paddenstoelenravioli:
Sjalotten en knoflook schillen, in fijne blokjes snijden. In een pan in hete olie glazig stoven. Tijm en gehakte paddenstoelen bijvoegen. Zolang bakken tot het vocht dat zich vormde verdampt is. Laten afkoelen. Vleesrestjes in een mixer fijn pureren, met het eiwit en het eekhoorntjesbroodpoeder
4 blaadjes wonton- of raviolideeg naast elkaar leggen en met geklutst eigeel bestrijken. Paddenstoelenvulling erover verdelen. Met de rest van het deeg afdekken. Ravioli aan de randen vast samendrukken. Kort voor het serveren in kokend zoutwater met een beetje olijfolie laten garen.
Aardappelkoekjes:
Aardappelen schillen, in blokjes snijden en stomen tot ze net gaar zijn. Boter, truffelolie, zout, peper en muskaat toevoegen en pureren. Laten afkoelen. Er de eieren onder roeren. Van deze massa 4 ronde koekjes vormen. In hete olie aan beide kanten goudgeel bakken.
Hertensteaks en saus:
Steaks in heet boter-oliemengsel in 6-9 minuten bakken tot ze binnenin roze zijn. Uit de pan nemen, zout en peper op strooien en warmhouden. Sjalotten, knoflook en rozemarijn in de rest van het vet bakken. Met azijn en wijn blussen, laten inkoken. Vleesbouillon bijgieten. Saus tot de gewenste dikte laten inkoken. Op smaak brengen.
Serveertip:
Hertensteaks beleggen met warme ravioli en met de aardappelkoekjes garneren. Saus op smaak brengen en over de aardappelkoekjes druppelen. De steaks bijvoorbeeld serveren met gebakken suikererwten en gegrilde aubergines. |
