Carpaccio van gelakt hertenkalfsvlees met rode, witte en gele bieten, cantharellen strudel en vlierbloesemvinaigrette

Carpaccio van gelakt hertenkalfsvlees met rode, witte en gele bieten,
cantharellen strudel en vlierbloesemvinaigrette

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

Carpaccio van gelakt hertenkalfsvlees:

  • 400 g Nieuw-Zeelandse hertenkalfsrug, gepareerd
  • 50 g bleekselderij
  • 50 g wortels
  • 50 g prei
  • 50 g sjalotten
  • 50 ml balsamico-azijn (bijv. van het merk Gegenbauer)
  • 50 ml rode wijn
  • 50 ml madeira
  • 50 ml rode port

Specerijen:

  • piment heel, kruidnagel, zwarte peperkorrels, laurier, jeneverbessen, korianderzaad en mosterdkorrels

Voor de lak:

  • 60 g Dijon mosterdzaad
  • 30 g honing
  • 20 g kruidenthee

Specerijen:

  • zwarte peper, jeneverbes, piment, kaneel, tijm en geraspte citroen- en sinaasappelschil 

Rode, witte en gele bieten:

  • 100 g rode bieten,  geschild en in plakken gesneden
  • 10 0g witte bieten, geschild en in plakken gesneden        
  • 100 g gele bieten, geschild en in plakken gesneden
  • 20 ml frambozenazijn
  • 20 ml cherry azijn
  • 30 ml hazelnootolie
  • snufje suiker
  • 30 ml walnootolie (bijv. van het merk Gegenbauer)
  • 20 ml kruidenaziijn
  • mespunt gemalen koriander
  • 30 ml koolzaadolie
  • 20 ml witte balsamico-azijn
  • mespunt gemalen kaneel

Cantharellen strudel:

  • 250 g meel
  • 1 ei
  • 50 ml arachideolie
  • 100 ml water
  • 200 g cantharellen
  • 50 g sjalotten, in fijne blokjes gehakt
  • 10 g fijn gehakte kervel
  • 80 g crème fraîche
  • 50 g paneermeel
  • 20 g boter

Vlierbloesemvinaigrette:

  • 60 ml vlierbloesemsiroop
  • 30 ml vlierbloesemazijn
  • 40 ml hazelnootolie
  • 30 g pijnboompitten

Om te serveren:

  • gesauteerde cantharellen
  • kruidensalade, lichtzuur gemarineerd
  • rode bieten in fijne reepjes
  • gebakken vlierbloesem 
Bereidingswijze

Carpaccio van gelakt hertenkalfsvlees:

De groenten grof snijden en aanfruiten. Voeg de specerijen toe, blus af met balsamico-azijn en laat de groenten wat  inkoken. Giet de rode wijn, madeira en rode port erbij en laat tot eenderde  inkoken.

Schep het vlees met de marinade in een zak en trek deze  vacuüm. Laat het vlees 48 uur lang marineren. Als alternatief kunt u ook het vlees  in aluminiumfolie verpakken.

Snij voor de lak alle ingrediënten zeer fijn, kneus de specerijen en vermeng deze met elkaar.

Haal het vlees uit de vacuümzak, dep het af en bestrijk het met de lak. Rol het vlees vervolgens strak in de vershoudfolie en leg het in de diepvries. Snij de carpaccio voor het serveren met behulp van een snijmachine in dunne plakjes. Bereidt de vlierbloesemvinaigrette en bestrijk hiermee licht de carpaccio. Breng op smaak met fleur de sel en vers gemalen peper. 

Rode, witte en gele bieten:

Marineer de plakjes rode biet in een mengsel van frambozenazijn, cherry azijn, hazelnootolie, een snufje suiker, zout en peper. Vermeng de kruidenazijn met walnootolie, een snufje suiker, zout en gemalen koriander en laat hierin de plakjes witte bieten marineren. Maak tot slot voor de gele bieten een mengsel van witte balsamico azijn, koolzaadolie, een snufje suiker, zout en gemalen kaneel.  Trek elke bietensoort apart vacuüm en kook de zakjes ca.2 minuten. Haal ze vervolgens uit de pan en schrik ze af met ijswater.

Cantharellen strudel:

Kneed het meel, ei, olie, zout en handwarm water tot een glad deeg. Bestrijk het deeg met olie en dek het af met een doek. Laat het deeg een half uur in een warmtekast of op een zeer warme plek bij een temperatuur van ca. 40° C rusten. Snij ondertussen de cantharellen klein en bak ze in de arachideolie kort aan. Voeg de sjalotten toe en fruit deze kort mee. Laat de cantharellen wat afkoelen en breng ze op smaak met kervel, crème fraîche, zout en peper. 

Rol het strudeldeeg op een keukendoek met de deegroller snel uit. Bestrooi het met paneermeel en verdeel de cantharellen er gelijkmatig over.Bestrijk de deegranden met boter en rol het deeg strak op. Leg de rol op een bakblik en bestrijk deze met vloeibare boter. Bak de strudel bij een temperatuur van 190° C in de oven  in 10 minuten gaar.  

Serveertip

Schik het dungesneden hertenvlees centraal op een bord. Leg de bietenplakjes om en om op kleur erop. Drapeer de kruidensalade met de gesauteerde cantharellen los op de carpaccio en leg tot slot de strudel aan de rand van het bord.