Gebraden hertenbout met verschillende bereidingen van pompoen en knolselderij, enoki en gedroogd bladselderij

Gebraden hertenbout met verschillende bereidingen van pompoen en knolselderij, enoki en gedroogd bladselderij

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

• Hertenbout 120gr p.p. (vraag het gevliesd aan de poelier)

 

• 1 flespompoen

 

• 1 knolselderij

 

• 1/2 bos bladselderij

 

• 1/4 bos bieslook

 

• 1l kippenbouillon

 

• 200gr enoki

 

• 1dl kruidenolie

 

• 1dl olijfolie

 

• 2dl wildjus

 

• peper en zout

 

• crème fraîche

Bereidingswijze

De pompoen en knolselderijtorentjes: schil de pompoen en snijd deze in plakjes van 3 mm, doe het zelfde met 1/3 van de knolselderij. Steek dit uit met een steker van 1 cm breed. Blancheer dit 2 min., spoel het koud en marineer het daarna met de olijfolie, maak het op smaak en stapel dit om en om op. Snijd de overgebleven pompoen in kleine stukjes en kook dit in de kippenbouillon gaar, draai dit in een keukenmachine tot een gladde puree, breng het op smaak met peper en zout. Snijd de rest van de knolselderij in dunne plakjes om er daarna reepjes van te snijden, stoof deze rustig in een pan met kruidenolie, breng het op smaak met peper en zout. Hang de bieslook in kokend water, spoel dit koud. Maak van de reepjes knolselderij hoopjes en knoop er bieslook omheen. Bak de enokis mooi lichtbruin in de kruidenolie en maak op smaak met peper en zout. Span folie over een bord, smeer hier olie op en leg de blaadjes bladselderij erop. Doe dit 30 sec. op 750 Watt in de magnetron tot de blaadjes krokant zijn.

Hertenbout: Haal het vlees uit de koeling. Peper en zout dit. Doe dit voor het bakken dat zorgt voor een beter bakresultaat. Laat een bakpan goed heet worden, doe er olie in en bak het vlees mooi bruin, doe er een klontje roomboter bij en bedruip het vlees voor 4 min., leg het in een oven van 180°C voor 6 min. Laat het vervolgens rusten op een warme plek.