Gebraden hertenrugfilet met structuren van hutspot, girolles en een wildjus met kruidnagel

Gebraden hertenrugfilet met structuren van hutspot, girolles en een wildjus met kruidnagel

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

• 600gr hertenrugfilet

 

• 8 getourneerde bospeentjes

 

• 2dl wildjus

 

• 8 malousuitjes

 

• 10gr girolles  

 

• kruidnagel

 

• peper en zout

 

Gekonfijte aardappel:

 

• 4x nicola aardappel

 

• ganzenvet

 

Bonbon aardappel, wortel: 

 

• 100gr aardappelpuree

 

• 100gr wortelcrème

 

• 1dl uienbouillon

 

• gelificante vegetal

 

Panna cotta van wortel: 

 

• 1dl wortelcrème

 

• 0,8gr agar gelificante vegetal

 

Worteljus:

 

• 250gr wortel

 

• xantaan gom

 

Wortelcrème:

 

• 1kg wortel

 

• 1 ui

 

• 1 teen knoflook

 

• witte wijn

 

• kippenbouillon

 

• rode/gele foelie

 

• 1 laurierblad

Bereidingswijze

Gekonfijte aardappel: Snij de aardappel in 2 gelijke stukken en steek uit met een ronde steker. Was de aardappelen en konfijt ze in ganzenvet.

Bonbon aardappel, wortel, ui: Vul een rond siliconenmatje tot de helft met de aardappelpuree. Vul de andere helft met de  wortelcrème. Vries de bonbon aan. Verwarm de uienbouillon met de gelificante en haal de bevroren bonbons door de uien bouillon.

Panna cotta van wortel: Verwarm de wortelcrème. Voeg de gelificante en agar toe en kook even door. Giet de crème in siliconen malletjes

Worteljus: Doe de gesneden en geschilde wortel in de slow juicer en draai er sap van. Breng op smaak met peper en zout en bind af met xantaan gom

Wortelcrème: Zet de ui en knoflook aan. Doe de gesneden wortel erbij, blus af met witte wijn en zet net onder met kippen-bouillon. Voeg de laurier en foelie toe en laat rustig gaar koken. Zeef en draai fijn in termomix kruid naar smaak.