Gepocheerd hert in krachtige bouillon

Gepocheerd hert in krachtige bouillon

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

 • 600 gr Nieuw-Zeelands hertfilet 

 

• 4dl hert bouillon

 

• 2st meiknol

 

• 2dl amandelschuim

 

• 100gr amandel salie kruim

 

• 100gr trompet de la mort

 

• 500gr cantharellen

 

• 150gr gele peen

 

• 150gr zwarte peen

Bereidingswijze

Paddenstoelen schoonmaken en wassen.

Afval van cantharellen bewaren. Hert bouillon verwarmen en cantharellen afval in laten trekken als thee. Nadien door een zeef laten lopen en de bouillon krachtig afproeven. Hierin de hert filet pocheren. Meiknol schillen en uitsteken met behulp van een steker. Garen met een klontje boter en peper en zout en in een vacuüm zakje garen in water van 90°C. Ongeveer 35 min. In ijswater af laten koelen en de meiknol rondjes voorzien van amandel salie kruim.

5 min. in de oven verhitten op 180°C en dan onder de gril kort kleuren. Gele en zwarte peen schillen en in weinig water met peper, zout, suiker tijm en laurier blaadje garen.

Paddenstoelen kort bakken in olijfolie, na enige tijd een klontje boter toevoegen en weinig gesnipperde sjalot.

Afsmaken met peper en zout.