Hertenrugsteak met bloedworst, peer en vanille

Hertenrugsteak met bloedworst, peer en vanille

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

Pastadeeg:

  • 200 g harde tarwegries
  • 200g meel
  • 295 g bio-eierdooiers
  • 1 el fijnste olijfolie
  • 1 snufje zout
  • 20 ml water

Bloedworstvulling:      

  • 125 g bloedworst
  • 1,5 sjalotje
  • 4 takjes majoraan, alleen de blaadjes
  • 1 el calvados
  • 25 g boter
  • 125 g farce: 125 g kalkoen, 1 el slagroom, zout, peper, nootmuskaat
  • 1 takje tijm

Peer:

  • 1 peer
  • 60 g bruine suiker
  • ½ kaneelstokje
  • 1 takje tijm
  • 1 sternanijs
  • 150 ml heldere appelsap
  • 100 ml witte wijn
  • 50 ml lichte azijn (bijv. van het merk Gegenbauer)
  • ¼ vanillestokje

Hertenrugsteaks:

  • 4 x 120 g Nieuw-Zeelandse hertenrugsteaks
  • bloedworst om te braden/bakken (braten), in schijven gesneden
  • majoraan, knoflook, sjalotje
  • boterolie om te bakken
  • 250 ml kalfsjus
  • zout
  • mole (mexicaanse saus)

Chocoladesaus:  

  • 100 g suiker
  • 100 g water
  • 30 g cacaopoeder
  • 10 g couverture Guanaja (67%)
Bereidingswijze

Pastadeeg:

Doe het eigeel, olijfolie, zout en water in een kom en roer de ingrediënten met de garde tot een homogene massa. Zeef het meel en de gries erover en kneed de massa met de handen tot een stevig deeg. Laat het deeg 1 uur rusten.          

Bloedworstvulling:

Snij de sjalotten in blokjes. Pluk de marjoraan, was de blaadjes en hak ze fijn. Bevrijdt de bloedworst van de darm. Snij voor de farce het gekoelde kalkoenvlees in dobbelsteentjes en pureer het vlees samen met de slagroom tot een homogene massa. Haal de massa door een zeef en zet deze koud weg.

Fruit de sjalottenblokjes in de boter en voeg de gehakte kruiden en bloedworst toe. Verwarm het vlees bij matig vuur net zo lang tot de bloedworst uiteenvalt. Laat het vlees afkoelen en vermeng het met de farce. Breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat en calvados.

Ravioli maken:

Rol het pastadeeg met behulp van een pastamachine zeer dun uit. Schep met een theelepel beetjes van de bloedworstmassa op het deegvel. Bestrijk de randen met eigeel en leg een tweede uitgerold deegvel over de vulling. Druk de randen om de vulling stevig aan. Steek of snij de ravioli met een gekarteld deegwieltje. Kook de ravioli ca. 6 minuten in kokend gezouten water.

Peren:

Snij de peren in dunne plakjes. Doe ondertussen de suiker in een pan en karamelliseer deze. Voeg de steranijs, kaneel en tijm toe en blus af met azijn. Giet de appelsap en witte wijn erbij en doe de vanillepeul en het merg erbij en laat ca. 5 minuten zachtjes koken. Voeg de peren toe en laat deze tot de gewenste consistentie garen.

Hertenrugsteaks:

Bestrooi de hertenrugsteaks met zout en mole en braadt de steaks in de boterolie op een matig vuur ca. 3 à 5 minuten rosé. Laat het vlees in de oven bij een temperatuur van 90° C ca. 5 minuten rusten. Haal het vlees uit de pan, giet de kalfsjus bij het braadsap en langzaam laten inkoken. Haal de saus door een zeef. Braadt de bloedworstschijven in een pan met wat boterolie aan. 

Chocoladesaus:

Kook alle ingrediënten in een pan en laat bij kamertemperatuur afkoelen.

Serveertip       

Smeer de chocoladesaus met een kwast op een bord en schep de ravioli en peer erop. Halveer de gebraden steaks en zet ze met de bloedworstplakjes op de ravioli. Overgiet het vlees met de saus en garneer met majoraanblaadjes.