Hertenvleesravioli

Hertenvleesravioli

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

Basisrecept pastadeeg:

  • 500 g tarwemeel
  • 13 eierdooiers
  • 4 el olijfolie
  • 100 ml water
  • zout

Ravioli vulling:

  • 300 g Nieuw-Zeelands hertengehakt 
  • 1 ui
  • 1 knoflookteen
  • 2 el olijfolie
  • ½ tl zwarte peper  
  • ½ tl gedroogde oregano  
  • ½ tl gedroogde tijm  
  • 1 el vers gehakte peterselie 
  • 100 g ricotta

Saus:

  • 1 l rode wijn   
  • 1 l port             
  • 1 wortel    
  • 2 sjalotten  
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn  
  • 1 takje salie   
  • 1 prei   
  • 300 g hertenbotten
  • 1 l kalfsfond
  • 1 el pimentkorrels   
  • 100 ml arachideolie
  • zout
  • peper
  • 100 ml olijfolie 

Rode bietenschuim:

  • 200 g gekookte rode bieten
  • 1 l appelsap
  • 10 g lecithine
Bereidingswijze

Raviolivulling:

Hak de ui en knoflook fijn en bak ze in de olijfolie aan. Voeg het gehakt toe en bak deze tot ze kruimelig is. Schep het gehakt in een kom en roer de ricotta en peterselie erdoor. Breng op smaak met peper, oregano en tijm.

Pastadeeg:

Het meel  in een cirkel op tafel storten en in het midden een kuiltje maken. Doe de eierdooiers , olijfolie, water en een snufje zout in het kuiltje. Kneed de ingrediënten tot een stevig deeg en rol  met een deegroller uit  tot 1 mm dikte. Bij een goed pastadeeg is het belangrijk, dat deze zeer dun wordt uitgerold. Een pastamachine is hiervoor ideaal.

Leg met een lepeltje hoopjes van de vulling verspreid op het deegvel, bestrijk de randen met eigeel en leg een tweede deegvel eroverheen. Druk het deeg stevig aan en steek of snij de ravioli met een gekarteld deegwieltje uit.

Voeg de de ravioli ca. drie minuten toe aan kokend gezouten water - optimaal is water met bouillon voor de smaak- en schep als laatste de ravioli in de saus op een voorgewarmd bord.

Saus:

Bak de botten aan en voeg de in blokjes gesneden groenten toe. Blus af met wijn en fond en laat tot 1 liter inkoken. Haal de saus door een zeef. 

Rode bietenschuim:

De ingrediënten voor het schuim in een kom mengen, zeven en met een pureerstaaf opschuimen.

Tip: snij  100 g Nieuw-Zeelandse hertenfilet in kleine dobbelsteentjes. Bak het vlees zeer kort in de olie aan en breng op smaak met peper en zout. Serveer de filet bij de ravioli. 

Serveertip

Serveer de ravioli met saus op een lang, rechthoekig bord en garneer met de schuim.