Rosé gebraden hertenlende met ingemaakte mispels, slaharten en erwten

Rosé gebraden hertenlende met ingemaakte mispels,
slaharten en erwten

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

Hertenlende:

  • 700 g Nieuw-Zeelandse hertenlende (gelijke stukken van ca. 80 g)
  • 30 ml plantaardige olie
  • 40 g gezoute boter
  • 10 korrels tasmaanse peper (of groene peper)
  • 1 mespunt limoenpeper (of zwarte peper met geraspte limoenschil)
  • 1 takje citroentijm

Slaharten:

  • 4 kleine kropjes sla
  • 200 ml vlierbloesemfond
  • 10 g zout
  • 16 g suiker
  • 1 snufje vitamine C
  • 20 ml limoenolie (bijv. citroenolie van het merk Gegenbauer)
  • 20 ml vlierbloesemazijn (bijv. van het merk Gegenbauer)

Mispels:

  • 12 mispels
  • 60 g geleisuiker (verhouding 3:1)
  • 1 takje citroentijm
  • 100 ml zoete wijn
  • 40 ml witte port

Erwten:

  • 300 g verse erwten in de peul
  • 60 ml mineraalwater
  • 1 bos  asperges
  • 12 jonge erwtenscheuten
Bereidingswijze

Slaharten:

De kropjes sla halveren en uit de aangegeven overige ingrediënten een pittige marinade bereiden. De slaharten samen met de marinade in een kom doen en 12-24 uur in de koelkast laten trekken. De slabladeren koud serveren.

Mispels:

Doe de helft van de mispels ongeschild en met pit in een kookpan. Voeg de geleisuiker, zoete wijn en witte port toe en laat dit ca. 3 minuten voorzichtig inkoken totdat het de consistentie van marmelade heeft. Haal de massa door een zeef en doe de overige ontpitte en geschilde vruchten erbij. Laat het mengsel voorzichtig 20 minuten bij een temperatuur van 76° C in een kleine kookpan garen.

Erwten:

Dop de verse erwten, blancheer ze kort in zout water en druk ze daarna uit de zachte schil. Meng de  erwtenschillen met mineraalwater  en breng met zout en suiker op smaak. Haal de massa door een fijne zeef  en zet het ontstane sap voor serveren koel weg.

Glaceer de uitgedrukte erwten ,  was de rauwe erwtenscheuten en asperges en dep de groenten droog. 

Hertenlende:

Braadt de geportioneerde vleesstukken aan alle kanten in plantaardige olie gelijkmatig aan. Stamp ondertussen de beide pepersoorten in een vijzel fijn. Verlaag de hitte onder de pan en voeg de botervlokken, het pepermengsel en citroentijm toe. Bak de ingrediënten ca. 2 minuten mee. Leg het gebraden vlees op een vuurvast bord en overgiet het met de saus uit de pan. Zet het vuurvaste bord in een heteluchtoven en gaar het vlees 4 à 6 minuten bij  een temperatuur van 120° C rosé. Laat daarna het vlees nog 10 minuten rusten. 

Serveertip

Halveer voor het serveren de mispels, warm ze op en  haal de slaharten uit de marinade. Schik het vlees op een bord  en schep de mispels en de salade er decoratief omheen. Garneer met de erwtenscheuten en erwtensap.