Een rolletje van hertenfilet carpaccio uit Nieuw-Zeeland gevuld met knolselder en jonge scheuten
door Olivier Bauche
Recept voor 4 personen
Ingrediënten
- 600 gr carpaccio van hertenfilet
- uit Nieuw Zeeland
- 300 gr knolselder
- 1 rode biet
- notenolie
- honing
- Balsamico azijn
- zout en peper
- Balsamico crème
- room
- sap van 1 citroen
- 1dl arachide olie
- 1 eigeel
- jonge scheuten
Bereidingswijze
Rasp de knolselder in fijne sliertjes kruid met het sap van de citroen, zout, peper en room.
Chips van rode biet
In fijne plakjes snijden, laten schrikken in kokend water en krokant bakken in de oven op bakpapier.
Coulis van rode biet
Gekookte rode biet mixen met een beetje water, het eigeel en binden met de olie.
De dressing
De honing, Balsamico azijn en notenolie lichtjes opwarmen en mixen.
Snij dunne carpaccioplakjes van de hertenfilet, strijk ze aan één in zijde met de dressing en breng op smaak met peper en zout. Rol de carpaccio rond de selderijsla.