Gebraden hertenfilet met zoetzure wortel, biet, zilverui cantharellen en eigen jus met gefermenteerde knoflook

Gebraden hertenfilet met zoetzure wortel, biet, zilverui cantharellen en eigen jus met gefermenteerde knoflook

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

• Hertfilet 120gr p.p.

 

• 1 Gele wortel

 

• 1 Paarse wortel

 

• 1 Rode biet

 

• 1 Gele biet

 

• 10 stuks Zilverui

 

• 50gr Zout

 

• 2dl Witte wijn azijn  

 

• 2dl Witte wijn

 

• 4dl Water

 

• 200gr Suiker

 

• 50gr Mosterdzaad

 

• 2 Laurier blaadjes

 

• 1 bol Knoflook

 

• 100gr Suiker

 

• 2dl Jus de veau

 

• 2dl Wildfond

 

• 3dl Rode wijn

 

• 50gr Boter

 

• 1 Sjalot  

 

• 1/2dl Sherryazijn

 

• 200gr Topinamboer

Bereidingswijze

Voor de hertenkalf filet: Snij de filet van de rug en ontvlies deze, peper en zout en braadt dit aan, doe de boter erbij en arroseer  dit, leg dit voor 15 min. te rusten. Kook voor de z.z marinade de wijn, azijn, water, mosterdzaad, laurier, 200gr suiker op en laat afkoelen. Snijd de biet en pompoen in gewenste vorm, blancheer kort en leg min. 1 dag in de marinade. Snij de zilveruitjes door midden, laat een klont roomboter smelten en bestrooi dit royaal met zout, leg de pickels hierin en dek de pan af met een deksel, laat dit 10 min rustig stoven.

Jus met knoflook: Maak van de suiker caramel, voeg de knoflook en sjalot toe, meng deze goed met de caramel, voeg de afsnijdsels en karkas (gepinceerd) toe, blus af met de sherryazijn, rode wijn en maidera. Laat tot 1/3 reduceren en voeg de jus toe, laat hiervan 1/4 van reduceren, passeer dit en laat rustig tot een mooie dikte reduceren.

Topinamboerpuree: Schil de topinamboer en kook gaar in water met een uitgeknepen limoen, pureer deze en maak op smaak met de crème fraîch, peper en zout.

De cantharellen: Borstel de cantharellen schoon en bak ze in de kruidenolie met peper en zout.