Gelakte hertenham met zomerse vruchten en yoghurtbrood

Gelakte hertenham met zomerse vruchten en yoghurtbrood

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

Gelakte hertenham:

  • 500 g Nieuw-Zeelandse hertenbovenbil, gepareerd
  • ½ takje rozemarijn
  • een bosje tijm en basilicum
  • 5 laurierblaadjes
  • zowel 1 tl jeneverbessen als ook koriander
  • ½ tl piment
  • zowel  1 el peperkorrels als ook suiker en zout
  • 1 el olijfolie voor te bestrijken

Frambozen-jeneverbes sorbet:

  • 500 g frambozenpuree
  • 300 ml water
  • 125 g suiker
  • 60 g glucosesirooppulver
  • 8 jeneverbessen
  • 1 laurierblaadje
  • 1 bio-citroen (geraspte schil en sap)
  • ½ stokje kaneel
  • 1 steranijs

Yoghurtbrood:

  • 300 g eiwitten
  • 60 g amandelgriesmeel (fijn gemalen amandelen)
  • 60 g yoghurtpulver
  • 90 g vanillesuiker
  • 20 g meel

Frambozen gel:

  • 100 g frambozenpuree
  • 10 g suiker
  • 1 bio-limoen (geraspte schil en sap)
  • 1 g agar agar
  • ½ uitgekrabd vanillestokje
  • 10 ml frambozenazijn (bijv. van het merk Gegenbauer)

Zomerse vruchtensalade:  

  • 2 abrikozen
  • 1 bakje bramen
  • 1 bakje bosbessen
  • ½ trosje blauwe pitloze druiven
  • 1 bakje physalis
  • tuinkers als deco
  • zowel  ¼ vanillestokje als kaneelstokje
  • 1 steranijs
  • 1 el bruine suiker
  • 300 ml witte wijn
  • witte wijnazijn (bij. van het merk Gegenbauer)
Bereidingswijze

Gelakte hertenham:

Stamp de specerijen in een vijzel fijn, hak de kruiden en vermeng alles goed met elkaar. Verpak het hertenvlees met de specerijen en kruiden goed in de aluminiumfolie en zet het vlees 48 uur koel. 

Frambozen-jeneverbes sorbet:

Doe het water met de suiker, glucose, laurier, geraspte citroenschil, kaneel, steranijs en gekneusde jeneverbessen in een pan en breng het aan de kook.  Laat het mengsel  5 minuten trekken en op kamertemperatuur afkoelen. Haal door een zeef en vermeng met de frambozenpuree. Vries het sorbetijs in of giet de massa in een ijsmachine. 

Yoghurtbrood:

Klop de eiwitten met de suiker stijf en zeef het meel en de yoghurtpulver erdoor. Voeg de amandelgries toe en vermeng de ingrediënten. Spuit de massa in een magnetronschaal en bak het brood 1 minuut op de hoogste stand. Laat het brood afkoelen en trek het in grove stukken. 

Frambozen gel:

Breng alle ingrediënten in een pan aan de kook, haal het mengsel door een zeef en laat het 1 uur afkoelen. Mix de frambozenazijn erdoor tot een homogene massa onstaat,  giet de massa in een spuitfles en zet deze in de koelkast.        

Zomerse vruchtensalade:

Maak de vruchten schoon. Karamelliseer ondertussen de suiker, blus af met witte wijn en voeg enkele druppels azijn toe. Doe de vanille, kaneel en steranijs erbij en laat het mengsel tot de helft inkoken. De massa laten afkoelen, door een zeef halen en de vruchten erin laten weken. 

Serveertip

Haal het hertenvlees uit de laksaus en spoel het vlees schoon met koud water. Dep het af met keukenpapier en snij het in huiddunne plakjes. Rol de plakjes op en bestrijk ze met wat olijfolie. Schik de plakjes op een bord en schep de vruchten erop. Leg de stukken brood en de frambozengel decoratief tussen de rolletjes. Zet als laatst de sorbet centraal op het bord.