Hertenkalfsrug sous vide gegaard met zwarte noten, ganzenlever, aardappelbaumkuchen, rode kool met peer, rode bosbessen en vlierbloesemjus

Hertenkalfsrug sous vide gegaard met zwarte noten, ganzenlever, aardappelbaumkuchen,
rode kool met peer, rode bosbessen en vlierbloesemjus

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

Hertenkalfsrug sous vide gegaard:

  • 600 g Nieuw-Zeelandse hertenkalfsrug, gepareerd
  • 40 ml walnootolie (bijv. van het merk Gegenbauer)
  • 10 g jeneverbessen, gekneusd
  • 40 g rode bosbessen
  • 1 kaneelstokje
  • 20 g vlierbloesems
  • 20 ml ahornsiroop

Zwarte noten:

  • 80 g zwarte noten
  • 20 g bruine suiker
  • ¼ vanillestokje
  • 20 g boter 

Ganzenlever:

  • 4 plakken ganzenlever
  • meel om te bestuiven
  • poedersuiker

Aardappelbaumkuchen:

  • 80 g boter
  • 6 eieren
  • 280 g aardappels in de schil, zacht gekookt en uitgedampt
  • 60 g meel
  • 100 g maizena

Rode kool met peer:

  • 400 g rode kool, in fijne reepjes gesneden
  • 100 g rode uien, in fijne reepjes gesneden
  • 100 g peer,  in fijne reepjes gesneden
  • 40 g rode bosbessen
  • 40 g aalbessengelei
  • 50 ml vlierbloesemsap
  • 100 ml perensap
  • 200 ml rode wijn
  • Kruidenzakje met een kaneelstokje, kruidnagel, jeneverbessen, laurierblaadjes, peperkorrels en piment

Vlierbloesemjus:

  • 500 g hertenbotten, gehakt
  • 100 g knolselderij, in walnootgrootte stukken gesneden
  • 100 g wortel, in walnootgrootte stukken gesneden
  • 50 g prei, in walnootgrootte stukken gesneden
  • 100 g rode uien , in walnootgrootte stukken gesneden
  • 20 g tomatenpuree
  • 100 g vlierbloesem
  • 100 ml vlierbloesemsap
  • 500 ml rode wijn
  • 500 ml wildfond
  • arachideolie om te bakken

Specerijen:

  • laurierblaadjes, jeneverbessen, kruidnagel, pimentkorrels, zwarte peper
  • 20 ml vlierbloesemazijn
  • 40 g koude boter
Bereidingswijze

Hertenkalfsrug sous vide gegaard:

Meng alle ingrediënten en trek deze met de hertenkalfsrug 100% vacuum in een tak. Voor het garen van het vlees zijn drie mogelijkheden:

1. 24 minuten in een waterbad bij 54°C - 24 minuten

2. in een combistomer met  hierboven vermelde temperatuur en tijd

3. of in een schotel met water, 32 minuten in de oven bij een temperatuur van 54° C

Haal na het garen het vlees uit de zak, braadt het vlees in wat boter na en trancheer. 

Zwarte noten:

Snij de noten in plakjes en fruit ze in een pan met boter, bruine suiker en vanille.

Ganzenlever:

Bestuif de ganzenlever met meel en bak de lever aan beide kanten in een zeer hete pan zonder vet aan. Haal de lever uit de pan en kruidt deze met zout en versgemalen peper. Bestrooi daarna met poedersuiker. Gratineer de ganzenlever in de oven op sterke bovenhitte.

Aardappelbaumkuchen:

Klop de boter schuimig, splits de eieren en roer de eierdooiers één voor één door de boter. Pel de gekookte aardappels en druk ze door een aardappelpers. Meng eerst het meel en de maizena door de puree en voeg vervolgens de boter toe. Breng op smaak met zout en nootmuskaat. Klop de eiwitten met een snufje zout stijf en schep het door de massa. Vet een bakblik van ca. 16 cm in en verwarm de oven voor op 250° C.

Verdeel  3 eetlepels deeg gelijkmatig in de bakvorm en bak het in de oven in 5 minuten goudgeel. Haal de de vorm eruit en schep vervolgens weer 3 eetlepels op de gebakken laag en bak weer in de oven. Herhaal deze stap totdat het deeg op is. Laat de baumkuchen wat afkoelen, stort deze voorzichtig uit de vorm en laat volledig afkoelen. Snij als laatste de baumkauchen in 4 plakken en doe elke plak behoedzaam in een ronde vorm en schep de aardappelpuree erop. 

Rode kool met peer:

Marineer de rode kool minstens 24 uur met alle ingrediënten, behalve de uien. Fruit de uien in de boter aan, voeg de gemarineerde rode kool en fond toe en laat het zacht garen bij regelmatig roeren. Bindt de rode kool met wat koude boter en breng op smaak met zout en peper. 

Vlierbloesemjus:

Bak de botten in een pan scherp aan. Voeg de bleekselderij en wortels toe en bak tot alle ingrediënten mooi bruin van kleur zijn. Fruit daarna de prei en uien mee, voeg de tomatenpuree toe en blus 2 à 3 keer met rode wijn af, zodat een mooie kleur ontstaat.

Doe de wildfond, vlierbloesemsap en specerijen erbij en laat de saus op een matig vuur vlam ca. 2 uur zachtjes koken. Haal de jus door een zeef, ontvet deze en laat tot de gewenste consistentie indikken. Bindt de jus met koude boter en breng op smaak met vlierbloesemazijn. 

Serveertip

Schep de rode kool in een vierkante vorm, druk voorzichtig aan en plaats het voorzichtig centraal op een bord. Leg de hertenkalfsrug erboven op en verdeel de vlierbloesemjus en zwarte noten rondom. Plaats de ronde aardappelbaumkuchen naast het vlees en leg de ganzenlever erop.