Paillard van de rug met eetbare landschappen, gelei van zure room en bieslookbloemen

Paillard van de rug met eetbare landschappen,
gelei van zure room en bieslookbloemen

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

Paillard van de rug:

  • 400g Nieuw-Zeelandse hertenrugfilet
  • 40 ml plantaardige olie
  • 30 g gezoute boter
  • 4 g zwarte peper
  • 60 ml sterk ingekookte hertensaus

Wilde kruidensalade:

  • 80 g wilde kruidensalade
  • 10 g oude balsamico-azijn
  • 20 g olijfolie extra vergine
  • 20 g hazelnootolie
  • 3 druppels witte truffelolie, zonder toegevoegde aroma’s
  • zeezout
  • suiker
  • versgemalen peper

Avocadocrème:

  • 1 rijpe avocado
  • 10 ml pijnboompitolie
  • zeezout
  • cayennepeper
  • 20 g crème fraîche

Gelei van zure room:

  • 150 g zure room
  • 200 ml volle melk, 3,5% vet
  • 2 agar-agar
  • 4 blaadjes gelatine
  • 1 bieslookbloem

Mini artisjok:

  • 1 mini artisjok
  • 40 g gezoute boter
  • 60 ml mineraalwater

Honingtomaten:

  • 8 mini honingtomaten
  • zeezout
  • suiker
  • 1 takje tijm
  • 2 blaadjes basilikum
  • 20 ml olijfolie 
Bereidingswijze

Wilde kruidensalade:

Pluk de wilde kruidensalade in kleine hapbare stukken. Was de sla en droog deze met een sladroger. Zet de vochtige, afgedekte kruiden weg op een koude plek. Maak uit de aangegeven ingrediënten een krachtige, licht zoete vinaigrette. 

Avocadocrème:

Halveer de avocade, verwijder de pit en verwijder het vruchtvlees met een lepel.  Hak het vruchtvlees met wat citroensap, pijnboompitolie, zout en cayennepeper fijn. Roer de 

crème fraîche erdoor en schep de crème in een spuitzak. 

Gelei van zure room:

Meng in een pan de melk met zure room en agar agar en breng deze aan de kook. Breng op smaak met zout en peper.  Week ondertussen de blaadjes gelatine in koud water, druk ze uit en laat ze in de wat afgekoelde melk met room oplossen. Giet vervolgens het nog warme mengsel ca. 2 mm dik in een bakblik en zet deze in de koelkast om stijf te worden.Steek de opgestijfde gelei in cirkels met een Ø 8 cm uit en bewaar deze koud. 

Honingtomaten:

Was de honingtomaten, halveer ze en kruidt ze gelijkmatig met zout en suiker. Leg de blaadjes basilicum en tijm op de helften en laat de tomaten 90-120 minuten in een heteluchtoven bij een temperatuur van 60° C drogen. Bewaar de tomaten in de onstane fond en verwarm ze licht voor serveren, zodat de aroma’s vrij kunnen komen.

Mini artisjok:

Verwijder alleen de grootste buitenbladeren van de artisjok en snij de artisjok doormidden. Doe de boter in een pan en laat deze opschuimen. Voeg de artisjok toe en bak deze lichtbruin. Blus beetje bij beetje af met mineraalwater totdat de mini-artisjokken gaar zijn. 

Paillard van de rug:

Snij het hertenrugstuk in vier gelijke dikke plakken. Leg de plakken tussen twee stukken folie en klop de plakken 3 à 4 cm dik. Laat een zware pan zeer heet worden en voeg het plantenvet toe. Braadt de stukken vlees scherp aan één zijde aan. Reduceer de hitte onder de pan en voeg de gezoute boter toe. Keer de filets niet om. Kruidt de niet gebraden kant met zwarte peper en overgiet deze met de opgeschuimde boter, zodat het vlees licht op temperatuur komt.

Serveertip

Verwarm het bord voor. Laat het vlees op een servet goed uitlekken. Leg het vlees centraal op het bord en schep de artisjokken rondom het vlees. Meng ondertussen de wilde kruidensalade met de dressing.

Spuit de avocadecrème op het vlees en bedek het vlees met de salade. Zet de uitgestoken zure roomgelei op de salade en verdeel de afgekoelde wildfond met draaiende bewegingen op het bord.