Ragout van hertenvlees met theepruimen, sjalotten en spinazie-kwarkknödel

Ragout van hertenvlees met theepruimen,
sjalotten en spinazie-kwarkknödel

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

Voor de theepruimen:

  • 250 g gedroogde pruimen
  • 375 ml rode wijn
  • 350 ml Port
  • 100 ml zwarte thee
  • 65 g acaciahoning
  • 1 kaneelstokje
  • 1 vanillestokje
  • geraspte schil van een sinaasappel en een citroen
  • inmaakglas

Voor de bruine wildfond:

Stap 1.

  • wildbotten en vleesresten
  • 2 uien
  • 2 wortels
  • 2 sjalotten
  • 3 takjes peterselie
  • 1 klein stukje prei
  • 1 takje tijm
  • laurierblaadjes, kruidnagels
  • 10 peperkorrels
  • 10 korianderkorrels
  • 10 jeneverbessen
  • 2 el rode wijnazijn (bijv. van het merk Gegenbauer)
  • 1 l rode wijn
  • 1 teentje knoflook
  • zout

Stap 2.

  • olie om te bakken
  • ½ l rode wijn
  • ½ l marinade (zie boven)
  • 5 peperkorrels
  • 4 laurierblaadjes
  • 5 jeneverbessen
  • 5 champignons
  • 1 tl rode wijnazijn (bijv. van het merk Gegenbauer)
  • 1 l water
  • ½ el rode bosbessen
  • 2 wortels, geschild en ter grootte van een walnoot gesneden

Voor de hertenvleesragout:

  • 750 g Nieuw-Zeelands hertenvlees uit de bout (zonder vet en zenen)
  • 2 uien
  • 500 ml rode wijn
  • 50 ml rode wijnazijn (bijv van het merk Gegenbauer)

Voor het kruidenzakje:

  • 10 witte peperkorrels
  • 1 kruidnagel
  • 5 jeneverbessen
  • laurierbladeren
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 takje tijm
  • 30 g boterolie
  • 100 ml wildfond
  • teezakje

Voor de spinazie-kwarkknödel:

  • 100 g spinazie, fijngehakt
  • 250 g geroosterd brood, zonder randen
  • 85 g kwark, uitgelekt
  • 70 ml melk
  • 90 g zachte boter
  • 3 bio-eierdooiers
  • 3 bio-eiwitten
  • keukenmachine

Zure pompoen:

  • 500 g pompoenvruchtvlees, geraspt
  • 200 ml groentefond
  • ½ tl anijszaad
  • ½ tl venkelzaad
  • ½ kaneelstokje
  • ½ vanillestokje
  • zout, peper,vanillesuiker
  • keukenmachine
Bereidingswijze

Theepruimen:

Maak het inmaakglas grondig schoon en vul het glas met de gedroogde pruimen. Giet de rode wijn en rode port in een pan en kook het vocht tot de helft in. Voeg de overige ingrediënten toe en breng dit aan de kook. Laat de wijnsud afkoelen en giet het over de pruimen. Verhit het inmaakglas met de pruimen 15 minuten in een heet waterbad bij een temperatuur van 80° C. Dek vervolgens met een doek het inmaakglas af en laten afkoelen. Sluit het glas goed af. De theepruimen blijven in de koelkast meerdere weken goed. 

Bruine wildfond:

Stap 1. Marineer de botten en vleesresten met de aangegeven ingrediënten zonder water gedurende een hele nacht. Giet de massa door een zeef  en vang het vocht op in een kom. Bak de botten en vleesresten in olie aan.

Bak alle ingrediënten van stap 2. samen met de opgevangen groenten en specerijen uit de marinade van stap 1. in een pan aan. Giet er water en het opgevangen marinadevocht bij en laat het inkoken.

Ragout van hertenvlees:

Snij het hertenvlees en de ui in blokjes. Breng voor de marinade de azijn, rode wijn en kruidenzakje in  aan de kook. Laat de marinade afkoelen, giet het over het vlees en laat dit ca. 6 uur marineren.  Giet het vlees door een zeef, vang de marinade op in een kom en verwijder het kruidenzakje.

Braadt het vlees in boterolie scherp aan, kruidt het met zout en peper en voeg het kruidenzakje opnieuw toe. Giet beetje bij beetje de wildfond en de marinade over het vlees en laat het vlees ca. 45 minuten zacht smoren. 

Spinazie-kwarkknödel:

Hak de spinazie in de keukenmachine fijn. Snij het geroosterde brood, met een zijdelengte van een ½ cm, in kleine blokjes. De kwark met de melk langzaam opwarmen en op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat.  Klop het eiwit met een snufje zout stijf.

Laat in een pan de boter vloeibaar worden en roer de vloeibare boter samen met de spinaziepuree door de kwarkmassa. Schep vervolgens het stijfgeklopte eiwit er voorzichtig door. Vorm de massa tot een rol, wikkel deze in de vershoudfolie en gaar de knödelrol  30 minuten bij een temperatuur van 90° C in een waterbad. Laat de rol afkoelen, pak deze uit de folie en snij deze in gelijke stukken. Bak voor het serveren de plakjes in wat boterolie aan tot ze kleur krijgen. 

Zure pompoen:

Schil de pompoen, verwijder de kern en rasp het vruchtvlees in de keukenmachine. Breng de groentefond met de specerijen aan de kook en laat dit wat inkoken. Haal het vocht door een zeef en fruit het geraspte vruchtvlees met de gereduceerde fond licht aan. Breng op smaak met een klontje boter. 

Serveertip 

De ragout afwisselend met de aangebraden plakjes knödel en opgewarmde theepruimen in een rij op een bord schikken.

Tip: Garneer met enige gemarineerde spinazieblaadjes.