Tartaar van hert met pastrami van hert gepikkelde groente, bloemkoolcouscous, gepocheerd hennenei en luchtige saus van piccalilly

Tartaar van hert met pastrami van hert gepikkelde groente, bloemkoolcouscous, gepocheerd hennenei en luchtige saus van piccalilly

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

Melange specerijen en koffie:

 

• 200gr hertenboutvlees

 

• peper en zout olijfolie

 

Gepikkelde groenten:

 

• winterwortel

 

• 12 roosjes bloemkool

 

• 12 roosjes romanesco 4 stuks Amsterdamse ui

 

• 1 augurk

 

• 2dl water

 

• 2dl azijn

 

• 100gr suiker

 

Bloemkoolcouscous:

 

• 1/3 bloekool

 

• 2dl groentenbouillon

 

Piccalillyschuim:

 

• 250gr piccalilly

 

• 1dl melk

 

• 1 theel. Lecetine

 

Hertenpastrami: 

 

• 250gr hertenbout

 

• 2 takjes tijm

 

• 1 takje rozemarijn

 

• 1 teen knoflook

 

• 10 blaadjes basilicum

 

• 6 peperkorrels 

 

• 1dl olijfolie

 

• 2 gr zeezout grof

 

• 6 gr suiker

 

• 4 henneneitjes

Bereidingswijze

Hertenvlees snijden tot fijne tartaar. Breng op smaak met peper, zout en olijfolie.

Gepikkelde groenten: Bloemkool en romanesco beetgaar blancheren. Winterpeen in plakjes snijden en kort blancheren. Uitjes in ringen snijden. Augurk in plakjes snijden. Zoet-zuur maken van azijn, suiker en water. Wortel, bloemkool, romanesco in zoet zuur impregneren in de vacumeer machine (4x).

Couscous: Bloemkoolroosje pulsen in de keukenmachine tot een fijne korrel.

Giet er warme groentebouillon op en laten staan tot al het vocht op is genomen.

Schuim: Piccalilly met melk fijn draaien in de keukenmachine, zeven. Verwarmen en lecite toevoegen. Op smaak brengen en opschuimen met staafmixer.

Pastrami: Kruiden en knoflook fijn snijden. Mengen met zeezout, suiker en olijf-

olie. Hertenbout insmeren met kruidenmengsel. Vacumeren en ongeveer 36u laten marineren. Uit vacuum halen, afspoelen en droog deppen. Wikkel de bout in een kaasdoek en laat 2 à 3 dagen drogen. Ei pocheren.