Gebakken hertenracks met pompoen, appel en jus van munt

Gebakken hertenracks met pompoen, appel en jus van munt

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

• Hertenkalf Racks

 

• 2 Fles Pompoenen

 

• piment azijn

 

• 1 Granny Smith appel

 

• 50gr Witte Wijn

 

• 50gr Suikerwater

 

• Geplukte Frisee

 

• Limoensap

 

• Olijfolie

 

Jus van Munt:

 

• 1 Grapefruit (uitgesneden)

 

• 10cl Olijflolie

 

• 10st. Kardemom (gekneusd)

 

• 100gr Automatensuiker

 

• 5el Suzi Su

 

• 30cl Fond

 

• 4el Gekneusde Peper

 

• 5bl. Munt

 

• 1el Sherrie Azijn

 

• Zout (naar smaak)

 

Gember Chutney:

 

• 1000gr Gesnipperde Sjalot

 

• 100gr limoensap 

 

• 400gr Gembersiroop

 

• 200gr Suzi Su

 

Gember Pudding:

 

• 400gr Appelsap

 

• 100gr Gembersiroop

 

• 5gr Agar-Agar

 

• 200gr Suikerwater

Bereidingswijze

Jus van Munt: Grapefruit, olijfolie en suiker met elkaar blenderen. Dit in een pan doen en koken tot lichte caramel. Afblussen met suzi su. Reduceren tot bijna weg. Kardemom, fond, peper, en mint toevoegen Reduceren tot saus dikte. Aan het eind de sherry azijn toevoegen.

Pompoencreme: Flespompoen schoonmaken en sous-vide garen in de oven. Hierna in de termoblende doordraaien tot een puree eventueel afbinden met een klein beetje xantana.

Gemarineerde Pompoenplakjes: Fles pompoen schoonmaken. Op de snijmachine snijden op st. 8, hierna uitsteken. Sous-vide garen met een beetje piment azijn

Ingelegde Appel: Granny Smith met de appelboor uitsteken en in tonnetjes snijden van 1 cm. hoog. Hierna vacumeren met 50 gr. witte wijn en 50 gr. suikerwater.

Gember Chutney: Sjalot, limoensap, gembersiroop en suzi-su bij elkaar in een pan doen en alles garen tot een chutney.

Gember Pudding: Appelsap, gembersiroop en agar-agar aan de kook brengen Laten afkoelen en doordraaien in de termoblender met suiker water tot een homogene gladde massa.

Geplukte frisee aangemaakt met limoensap en olijfolie om mee af te garneren.