Gebakken taartje van hertenkalfsvlees, ganzenlever met selderijpuree en wintertruffel

Gebakken taartje van hertenkalfsvlees, ganzenlever
met selderijpuree en wintertruffel

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

Taartje van hertenkalfsvlees en ganzenlever:

  • 8 plakjes ganzenlever, rond uitgestoken met een Ø 6 cm
  • 8 plakjes Nieuw-Zeelandse hertenkalfsrug, rond uitgestoken met een Ø 6 cm
  • 12 plakjes bleekselderij, rond uitgestoken met een Ø 6 cm, geblancheerd
  • 80 g Nieuw-Zeelands hertenvlees, gepareerd
  • 40 g ganzenlever, resten uit de uitsnijderij
  • 80 g slagroom

Inkooksel:

  • 120 ml witte port, 2 sjalotten, 4 jeneverbessen, 8 zwarte peperkorrels,
  • 1 kruidnagel en 1 laurierblad op 20 ml laten inkoken
  • 20 g wintertruffel Wintertrüffel
  • 30 g meel
  • 2 eieren
  • 50 g mide pain (geraspt witbrood zonder randen)

Selderijpuree:

  • 400 g knolselderij
  • 100 ml melk
  • 1 citroen
  • 80 g boter
  • nootmuskaat

Truffeljus:

  • 500 g hertenbotten , gehakt
  • 100 g knolselderij,  ter grootte van een walnoot snijden
  • 100 g wortels, ter grootte van een walnoot snijden
  • 50 g prei, ter grootte van een walnoot snijden
  • 100 g rode ui, ter grootte van een walnoot snijden
  • 20 g tomatenpuree
  • 500 ml rode wijn
  • 500 ml wildfond
  • arachideolie om aan te braden

Specerijen:

  • laurierblaadjes, jeneverbessen, kruidnagel, pimentkorrels en zwarte peper 
  • 40 g wintertrüffel
  • 40 g koude boter
Bereidingswijze

Taartje van hertenkalfsrug en ganzenlever:

Bestuif de ganzenlever met meel en bak ze, zonder vet, kort aan beide kanten aan. Zet de ganzenlever koel weg. Het gepareerde hertenvlees met een snufje zout in de keukenmachine fijn snijden en beetje bij beetje  het inkooksel, de ganzenlever en de slagroom toevoegen, zodat een crèmige farce ontstaat. Breng op smaak met fijn gehakte truffel, zout en vers gemalen peper. Kruidt de geblancheerde plakjes bleekselderij, ganzenlever en de hertenkalfsrug met peper en zout.  Bouw de farce als volgt in lagen op:  bleekseldeij, farce, ganzenlever, farce, hertenvlees, farce en tot slot bleekselderij en herhaal. Het taartje kort koelzetten en daarna met meel, ei en mide pain twee keer paneren. Bak het taartje in de boterolie en laat het in de oven ca. 4 minuten bij een temperatuur van 140° C garen.  

Selderijpuree:

Schil de knolselderij, snijdt deze in grove stukken en doe ze in een pan. Voeg  water, melk, het sap van een citroen en zout toe en laat dit zacht koken. De knolselderij uit laten lekken en met koude boter in een keukenmachine tot een fijne puree maken. Op smaak brengen met zout en nootmuskaat.

Truffeljus:

De botten in een pan scherp aanbakken. De bleekselderij en wortels toevoegen en mee laten bakken tot alle ingrediënten mooi bruin van kleur zijn. Vervolgens de prei en uien kort  mee  fruiten, de tomatenpuree toevoegen en met rode wijn 2 à 3 keer afblussen, zodat een mooie kleur ontstaat. Op het laatst de wildfond en de groenten erbij doen en de saus op een zacht vuur  ca. 2 uur laten inkoken. De jus door een zeef halen, ontvetten en tot de gewenste consistentie  reduceren. Bindt de jus met koude boter en breng op smaak met fijngehakte truffel. 

Serveertip

Schik het taartje op een bord en zet 1 aangesneden puntje ervoor. Schep de selderijpuree met de in plakjes gesneden truffel los ernaast en overgiet deze met de truffeljus.