Hertenrollade in barolosaus

Hertenrollade in barolosaus

Recept voor 4 personen
Ingrediënten
  • 800 g Nieuw-Zeelands hertenvlees uit de platte bil
  • zout, vers gemalen witte peper
  • 4 el mosterd
  • 8 plakjes varkensbuikspek
  • 1 bosje platte peterselie
  • 1 ui
  • 3 el tomatenpuree
  • 50 g bleekselderij
  • 50 g wortels
  • 50 g prei
  • 50 g uien
  • ½ l balsamico-azijn
  • ½ l rode wijn
  • 3 l koolzaadolie (bijv. van het merk Gegenbauer)
  • 50 g boter
  • 50 g grove paneermeel
  • 20 zilveruitjes
Bereidingswijze

Snij het vlees in dunne plakken en klop het plat. Bestrooi het met peper en zout en bestrijk het met mosterd. Leg de plakjes varkensbuikspek, peterselie en uienringen erop en rol het vlees op. Bind de vleesrol met rolladetouw.  Fruit de groenten (mirepoix) aan en blus af met tomatenpuree, azijn en wijn. De mirepoix aan de kook brengen en laten inkoken. Braadt de rollade aan alle kanten in de olie aan en leg het vlees in de fond. Smoor de rollade 55 minuten op een matig vuur en haal het vlees uit de pan. Voeg ongeveer 10 minuten voor de gaartijd van de rollade de zilveruitjes toe. Laat ze garen en haal ze uit de saus. Bindt de saus optioneel met koude boter. Bruin in een pan de boter met grove paneermeel licht aan.

Serveren

Schik de warme rollade op een bord en schep de lauwwarme zilveruitjes er omheen. Giet de saus erover en schep het  boter-paneer op de rollade. Garneer met peterselie.