Hertenrugfilet in savooikool met peterseliewortel puree en portsaus

Hertenrugfilet in savooikool met peterseliewortel puree en portsaus

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

Duxelles:

  • 200 g champignons, fijn gehakt
  • 30 g sjalotten, fijn gehakt
  • 30 g gehakte zwarte truffel (bij voorkeur  wintertruffel)
  • 10 g gehakte kastanjes
  • naalden van 5 takjes rozemarijn
  • blaadjes van een takje tijm
  • 10 g gehakte bladpeterselie
  • 50 g pindakaas
  • 4 cl cognac
  • 50 g eendenlever, in fijne dobbelsteentjes gesneden
  • 2 eiwitten, tot sneeuw geklopt
  • zeezout
  • zwarte peper

Hertenrugfilet:

  • 600 g Nieuw-Zeelandse hertenrugfilet, gepareerd
  • 4 savooikoolbladeren, de lichte binnenbladeren zonder stronk, geblancheerd
  • 50 g gebruinde boter
  • kruidenmix voor wildpastei

Peterseliewortel puree:

  • 250 g peterseliewortel
  • 100 g melige aardappels, gekookt
  • 50 g boter
  • 4 el crème fraîche
  • zout
  • nootmuskaat

Portsaus:

  • 200 ml wildfond
  • 50 ml rode port
  • 50 g koude boter
Bereidingswijze

Duxelles:

De champignons, sjalotten, truffel, kastanjes en kruiden in een pan met  gebruinde boter aanfruiten  en droog laten inkoken. De massa met cognac flamberen en laten afkoelen. Vervolgens de in dobbelsteentjes gesneden eendenlever en de eiwit sneeuw erdoor scheppen en op smaak brengen.

Peterseliewortel puree:

Schil de peterseliewortel en kook ze met de aardappels in een beetje  water. Laat de groenten uitdampen. Voeg de boter en crème fraîche toe en stamp tot een puree. Breng op smaak met zout en nootmuskaat. 

Hertenrugfilet:

Kruidt de hertenrugfilet met peper en zout  en schroei het vlees op de grill dicht. Bestrijk daarna de filet met de kruidenmix voor wildpastei en gebruinde boter.  

De savooikool bladeren goed drogen, met zout en peper kruiden en het hertenfilet erop leggen. De duxelle massa op de filet uitstrijken en het koolblad tot een pakketje dichtvouwen. De koolpakketjes met de duxelle massa naar boven gericht op de grill leggen en bij een temperatuur van 180° C 40 minuten laten garen. De kerntemperatuur moet tussen de 58°C – 60°C liggen.

Portsaus:

Breng de wildfond met de port aan de kook en laat tot de helft inkoken. Bindt de saus met koude boter. 

Serveertip

Giet de saus als een spiegel op een bord. Trancheer de hertenrugfilet en schik het vlees op de saus. Schep de peterseliewortel puree erbij.