Zacht gegaarde hertenbovenbil - gegrild met rookaroma

Zacht gegaarde hertenbovenbil - gegrild met rookaroma

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

Hertenbovenbil:

  • 1 Nieuw-Zeelandse hertenbovenbil, ca. 1,2 kg
  • 10 ml rookolie
  • 200 g jonge spinazie
  • 30 g geroosterde pijnboompitten
  • 50 g boter
  • zeezout

Sjalottenjus:

  • 8 g sjalotten
  • 1 tl boter
  • 1 tl olijfolie
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 tl suiker
  • 2 el balsamico-azijn (bijv. balsamico-azijn van het merk Gegenbauer)
  • 150 ml rode wijn
  • 50 ml bouillon
Bereidingswijze

Hertenbovenbil:

Snij de zenen weg en portioneer de bovenbil in vier stukken. Marineer de vier porties met rookolie en verpak ze in een vacuümzak. Gaar het vlees in deze zak in een waterbad bij een temperatuur van 56° C  ca. 1½ uur sous vide. Steek ondertussen de grill aan met beukenhout. Haal de porties vlees uit de vacuümzak en rooster ze aan alle kanten.

Sjalottenjus:

Schil en halveer de sjalotten. Verhit boter en olijfolie in een koekenpan  en bak de sjalotten ca. vier minuten. Voeg de rozemarijn toe en rooster ze kort mee. Doe vervolgens de suiker erbij  en laat deze lichtbruin karameliseren. Blus de jus af met balsamico-azijn en laat volledig inkoken . Giet op het laatst de rode wijn en de bouillon erbij en laat het vocht tot de helft inkoken. Breng op smaak met peper en zout.

Serveertip

Trancheer het vlees en kruidt het met zeezout. Smaakt heerlijk met, in hete boter kort gebakken, jonge bladspinazie met pijnboompitten.