Carpaccio van Nieuw-Zeelands hertenfilet, rozemarijnolie, komkommer, espuma van parmezaan, crunch van tacos en rauw gemarineerde asperges

Carpaccio van Nieuw-Zeelands hertenfilet, rozemarijnolie, komkommer, espuma van parmezaan, crunch van tacos en rauw gemarineerde asperges

Recept voor 4 personen
Ingrediënten
  • 280 gr filet van Nieuw-Zeelands hertekalf
  • 1 dl Arachideolie
  • 1 dl Olijfolie
  • 1 teentje look
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2 gr Korianderbollen
  • 2 gr Peperbollen
  • 1/2 Komkommer
  • 20 gr Parmezaanse kaas
  • 1 dl Melk
  • 1 dl Room
  • 30 gr Tacos
  • 3 gr Raz el hanout
  • 4 Duinasperges
  • Enkele blaadjes Koriander
  • 2 gr Suiker
  • 2 gr Nootmuskaat
  • Tijm
  • Amaranth
Bereidingswijze

Bereid de rozemarijnolie enkele dagen op voorhand.

Voor de olie

Aarachide, olijfolie, peperbollen, koriander-bollen, look, en rozemarijn. Neem het hertenvlees en draai dit in vershoudfolie stop dit gedurende een uurtje in de diepvriezer.

Voor de espuma van parmezaan

De melk met de room, geraspte parmezaan, peper en zout op een zacht vuurtje zetten, zeven en laten afkoelen, in sifon in de koelkast. De asperges schillen en snijden, marineren met koriander, olijfolie, suiker, zout, tijm en nootmuskaat. De taco’s cutteren en kruiden met raz el hanout. Fijne schijfjes maken van komkommer en ze oprollen.