Gebraden hertenrumb met artisjok, kersen en mosterd

Gebraden hertenrumb met artisjok, kersen en mosterd

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

• Hertenkalf rumb

 

Jus van Szechuan peper:

 

• 3el Honing

 

• 2 bol Knoflook

 

• 1/2st. Venkel

 

• 5  Sjalot

 

• 1fl. Suzi Su

 

• 1el Soja bonen (gedroogd)

 

• 1 Sinaasappel

 

• 2fl. Witte port

 

• 2 Steranijs

 

• 3ltr Jus de Veau

 

• 2el Szechuan peper

 

• 1/2bos Koriander

 

Mosterdschuim:

 

• 300cc Groentebouillon

 

• 100cc Mirin

 

• 2 teen Knoflook

 

• 50cc Suzi Su

 

• 2el Gladde Franse Mosterd

 

• 100cc Olijfolie

 

• Sucro

 

• Limoensap (naar smaak)

 

Mosterd Pudding:

 

• 400cc Groentebouillon

 

• 2el Grove Mosterd

 

• 2el Fijne Mosterd

 

• 5gr Agar-Agar

 

• 200gr Suiker Water

 

Mosterd Chutney:

 

• 1000gr Gesnipperde Sjalot

 

• 175gr Suiker

 

• 200gr Gedroogde Abrikoos 

 

• 50gr Witte Wijn Azijn

Bereidingswijze

Mosterdschuim: Groene boullion, mirin, knoflook (uitgeperst), suzi su en moster bij elkaar in de pan doen. Aan de kook brengen. Olijfolie toevoegen en met sucro binden tot een

schuimige massa met de staafmixer. Limoensap toevoegen naar smaak.

Jus van Szechuan peper: Honing in de pan doen warm laten worden hierin de knoflook, venkel en sjalot aanzetten. Afblussen met suzi su (rijstazijn) dit laten inkoken tot dat het bijna helemaal weg is gekookt. Witte port, soja bonen, sinaasappel (schil hiervan) toevoegen. Dit inkoken tot dat er 1/3 over is. Steranijs, jus de veau en szechuan peper toevoegen. Dit reduceren tot saus dikte. Koreander toevoegen en laten mee trekken voor ongeveer 30 minuten.

Mosterd Pudding: Groente bouillion en mosterd bij elkaar in de pan doen en aan de kook brengen. Agar-Agar toevoegen en laten afkoelen. In de Thermoblender doen en suikerwater toevoegen, geheel draaien tot een homogene gladde massa.

Mosterd Chutney: Sjalot, witte wijn azijn en suiker bij elkaar in de pan doen. Abrikoos fijn snijden en toevoegen. Aan de kook brengen en laten garen tot een chutney.

Afgarneren met mosterd cress.