Gegrilde saltimbocca van hert met ravioli, compote en crème van pompoen, broccoletti en een beurre noisette met hazelnoten

Gegrilde saltimbocca van hert met ravioli, compote en crème van pompoen, broccoletti en een beurre noisette met hazelnoten

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

Saltimbocca:

 

• 500gr hertenrugfilet

 

• 8 blaadjes salie

 

• 8 plakken

 

• dungesneden prosciutto di Parma

 

Ravioli:

 

• crème en compote van pompoen

 

• 250gr pompoen (schoon vlees)

 

• Room

 

• Suiker

 

• Peper en zout

 

• Witte wijn

 

• Kerriepoeder

 

• 15gr Parmezaanse kaas

 

• 15gr amandelpoeder

 

Beurre noisette:

 

• 50gr roomboter

 

• 1 citroen

 

• 20 hazelnoten

 

Overige:

 

• Broccoletti

 

• Hertenjus

Bereidingswijze

Saltimbocca: Snij de hertenrugfilet in 4 gelijke stukken. Leg de filets tussen 2 stukjes plasticfolie en sla ze dan plat. Leg 2 stukjes prosciutto en 2 blaadjes salie op de platgeslagen filets. Vouw de filets dicht en steek er 2 satéprikkers doorheen. De hertenrugfilets kort grillen en vervolgens nog ongeveer 4 minuten garen in een voorverwarmde oven van 200°C. Het vlees nog 10 min. laten rusten op een warme plek in de keuken. Haal de satéprikkers uit de saltimbocca en snij het in tweeën.

Crème en compote van pompoen: Snij de pompoen in een fijne brunoise. Voor de compote de helft van de gesneden pompoen kort stoven in witte wijn, een fijngesneden sjalotje, peper, zout en een mespuntje kerrie.  Voor de crème van pompoen de rest van de gesneden pompoen gaar koken met een scheutje room, suiker, peper en zout. Het teveel aan room afgieten. Vervolgens alles in de magimix fijn draaien tot een crème. Druppelsgewijs room toevoegen totdat het de juiste consistentie heeft bereikt.

Ravioli van pompoen: Leg de uitgerolde pastavellen in de ravioli vorm en spuit hier een mix van de pompoencrème, -compote, amandelpoeder en parmezaanse kaas in. Maak de ravioli dicht door er een pastavel bovenop te leggen en druk dit aan met een deegroller. Kook de ravioli al dente. De broccoletti in kokend gezouten water beetgaar koken.

Beurre noisette: De roomboter smelten in een pan totdat het begint te schuimen. Voeg de hazelnoten toe. Verhit de boter en hazelnoten verder tot een temperatuur van 160°C. Voeg als laatste het sap van 1/2 citroen toe. De gekookte ravioli aan de beurre noisette toevoegen en doorroeren. Nappeer een klein beetje van de overgebleven beurre noisette over de brocoletti. Giet als laatste wat hertenjus over het vlees.