Gegrilde tournedos van hert met hertencarpaccio, rode wijn risotto, sugar snaps, rode biet, rode kool en hertenjus

Gegrilde tournedos van hert met hertencarpaccio, rode wijn risotto, sugar snaps, rode biet, rode kool en hertenjus

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

Risotto:

 

• 300gr Risotto

 

• Rode wijn jus

 

• 0,5dl Room 

 

• Peper en zout

 

• 50gr Parmezaanse kaas

 

Carpaccio en tournedos van hert:

 

• 600gr Hertenrugfilet (4 tournedos)

 

• 60gr Dungesneden hertenrugfilet

 

• 4 Vellen brique deeg

 

• Basilicum olie

 

• Tijm en rozemarijn  Olijfolie

 

• Rucola

 

Garnituren:

 

• 1 Grote rode biet

 

• 1 Sjalot • Dungesneden rode

 

• kool

 

• 10 Sugar snaps

 

• 8 Krullen parmezaanse kaas

Bereidingswijze

Snij de hertenrugfilet in 4 gelijke stukken (tournedos). Rondom grillen en daarna peper en zout toevoegen naar smaak. In een voorverwarmde oven op 200°C verder garen tot de gewenste cuisson. Leg ze dan op een warme plek in de keuken te rusten op een plateau met olijfolie, tijm en rozemarijn. Kook de risotto. Voeg hieraan de ingekookte rode wijn, room en parmezaanse kaas toe. Snijd de rode biet in brunoise en warm deze à la minute op in een pannetje met wat olijfolie, peper, zout een fijngesneden sjalotje. Steek het brique-deeg uit met een ronde steker, bestrijk deze met eiwit en bak deze in 4min. af in een voorverwarmde oven op 200°C. Leg vervolgens de flinterdun gesneden hertenrugfilet op het deeg rondje en bestrijk deze met een beetje basilicumolie. Dresseer enkele blaadjes rucola op de carpaccio. Kook de sugar snaps in kokend gezouten water. Snijd de rode kool zeer fijn en leg op ijswater. Vervolgens aanmaken met wat olijfolie, peper en zout. Garneer het bord met krullen parmezaanse kaas.Serveer het gerecht met hertenjus.