Hamburger van de schouder van Nieuw-Zeelands hertenkalf, rauwe ganzelever, gel van zwarte olijf, appel en chutney van mango met piment

Hamburger van de schouder van Nieuw-Zeelands hertenkalf, rauwe ganzelever, gel van zwarte olijf, appel en chutney van mango met piment

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

Hamburger:

  • 400 gr gemalen hertenvlees van de schouder
  • 1 ui
  • 1 ei
  • 1 teentje, look
  • 50 gr broodkruim
  • 1 lepel mosterd
  • enkele druppels tabasco
  • zwarte peper
  • zeezout
  • olijfolie

 

Gel van zwarte olijf:

  • 70 gr Zwarte olijven ontpit
  • 0,6 gr Agar agar
  • 30 gr Consommé of gevogeltebouillon
  • 1 gr Inkt van sepia

 

Chutney van mango:

  • 100 gr Mango
  • 135 gr zure Appel
  • 0,5 Rode peper
  • 40 gr witte rozijnen
  • 0,5 geraspte citroen
  • 0,5 teentje look
  • mespuntje kurkuma
  • mespuntje mosterdpoeder
  • zout
  • 10 gr Gember
  • 10 cl Ciderazijn
  • 80 gr bruine cassonadesuiker

 

  • ganzenlever
  • granny Smith appel
  • red fenel, basilicum, cresson
Bereidingswijze

Hamburgers:

Bereid het mini Nieuw-Zeelands hertenvleesburgertjes, laat dezeeven rusten in de koelkast. Bak deze.

Gel van zwarte olijf:

De ontpitte olijven even koken in de consommé of bouillon, cutteren en inkt van sepia en agar agar toevoegen. Laten opstijven en afgekoeld cutteren en in een spuitzak steken.

Chutney van mango:

Alle ingrediënten samenvoegen en op een zacht vuur gedurende een uurtje laten trekken, daarna doormixen en laten afkoelen.

 

De rauwe ganzenlever fijn snijden, kruiden met zeezout en oprollen. De appel eveneens fijn snijden en oprollen.