Hertenmedaillon met shiitake en rode bosbessenijs

Hertenmedaillon met shiitake en rode bosbessenijs

Recept voor 4 personen
Ingrediënten

Gemarineerde hertenmedaillion:

  • 350 g platte bil van Nieuw-Zeelands hert
  • 2 jeneverbessen
  • 1 tl korianderkorrels
  • ½ tl venkelzaad
  • 1 tl zout
  • 1 el lichte sojasaus
  • 1 el zoete sojasaus
  • 1 el honing

Ingemaakte shiitake:

  • 300 g verse shiitake
  • 100 ml lichte sojasaus
  • 100 ml rode wijnazijn (bijv. van het merk  Gegenbauer)
  • 100 ml water
  • 60 g suiker

Rode bosbessenijs:

  • 400 ml rode wijn
  • 200 ml mineraalwater
  • 100 g suiker
  • 1 kg gesuikerde rode bosbessen
  • 100 ml sinaasappelsap
  • 250 g koude boter
  • 125 g eierdooiers
Bereidingswijze

Gemarineerde hertenmedaillion:

Pureer alle ingrediënten tot een fijne pasta. Snij de platte bil in kleine medaillons en bak ze  aan alle kanten scherp aan. Haal de medaillons uit de pan, smeer ze in met de pasta en zet ze op een warme plaats

Ingemaakte shiitake:

Was de shiitake, veeg ze af met keukenpapier en schep ze in een inmaakglas. Ondertussen de overige ingrediënten kort koken en daarna het hete kookvocht over de shiitake gieten. Sluit het inmaakglas goed af en zet tot gebruik in de koelkast.

Rode bosbessenijs:

Breng de rode wijn, suiker en mineraalwater aan de kook en voeg de rode bosbessen en sinaasappelsap toe. Pureer de massa met een pureerstaaf en roer de koude boter erdoor. Klop met een mixer de eierdooiers erdoor, totdat een homogene massa ontstaat. Laat de massa afkoelen en giet deze in de ijsmachine.

Serveertips

Schik de shiitake centraal op een  bord. Halveer de medaillons overdwars en leg ze met de aangesneden kant naar boven op de shiitake. Schep een bolletje van het rode bosbessenijs naast de shiitake.